Le Ghî est un beurre clarifié indissociable de la cuisine indienne

Les indiens végétariens utilisent beaucoup les produits laitiers comme le lait, le yaourt, le Paneer, une sorte de fromage indien, le Khoya (ou Khoa) et aussi le Ghee.

Le Ghee est un beurre clarifié. Il est préparé en faisant cuire du beurre doux jusqu’à séparer la partie liquide de la partie solide. On retire donc la caséine et le petit lait, ce qui fait que le Ghi est un beurre qui ne contient plus que des graisses.

C’est un élément très important dans la cuisine indienne. Il peut être utilisé comme ingrédient, pour faire cuire les épices indiennes ou simplement pour faire la friture. Les mères indiennes innondent les Chapati de Ghi avant de les mettre dans les assiettes de toute la famille. Les Nans, autres pains indiens, n’échappent pas à la règle et sont également recouvert de Ghee. Pour préparer le Halva, les Ladoo ou le Mayssor pak il est un must.
Il est beaucoup utilisé dans la pâtisserie indienne mais pas seulement. Les Curry préparés avec du Ghee dégagent une odeur et un goût très « indien ». Le Tadka daal ou le Dal palak, deux recettes indiennes à base de lentilles, sont assaisonnés avec du Ghee qui, associé à l’épice indienne Asafoetida, est la promesse d’un voyage pour les papilles. Le riz est aussi souvent servi avec du Ghee.
Le ghee est un beurre qui se conserve longtemps sans être mis au frigo, dans un bocal hérmétiquement clos. Comme il a un point de fumée élevé, il peut être chauffé à haute température sans dégager une odeur et un goût de brûlé, il est donc aussi utilisé pour la friture. Il donne un petit goût de noisette.

C’est une graisse importante dans la cuisine indienne. Une « graisse » mais pas au sens péjoratif, le Ghee n’est pas mal vu du tout, bien au contraire. Quand on en utilise, on ne reste pas discret et on fait tout pour que cela ne passe pas inaperçu ! Les chapatis chauds qui sortent de la cuisine, recouvert de Ghee, manifestent l’amour de la mère indienne qui bénit la santé de ses enfants en ajoutant du ghee, du « desi ghee », du pur ghee. En hiver, les doses de Ghee peuvent doubler, mais tout depend des moyens de la famille.
Car, hormis le goût, c’est aussi une question de moyens. Chaque maisonnée en utilise par rapport aux moyens qu’elle a. C’est un aliment beaucoup plus cher que n’importe quelle huile, et même beaucoup plus cher que l’huile de palme, qu’on apelle Dalda et qui ressemble au ghee, mais qui n’a pas le même gout. 

C’est un ingrédient qui envahit la maison et marque les habitudes du quotidien. Tout en restant dans la cuisine, il se déplace aussi dans l’espace sacré de la maison. Il est consideré comme un ingrédient de dieu, alors les offrandes sont préparées avec du Ghee. Il est le carburant principal des Diya et des Deepak, de petites lampes dédiées aux dieux. On le trouve aussi dans l’espace « bien être », il est très courant de faire des massages du cuir chevelu avec du Ghee. Il apaise aussi les brûlures superficielles.

Le mot « Ghee » évoque tellement de scènes de la vie indienne !
Des scènes de mariages indiens par exemple où l’organisateur insiste lourdement pour qu’on goûte les Puris, les Rasgulla et les Halva, parce qu’ils sont préparés avec du Ghee et non pas avec du Dalda, et il ajoute « avec du desi Ghee ! »
Ou des scènes dans lesquelles les bouches qui goûtent les préparations n’ont pas fini d’avaler les sucreries qu’elles oublient la douceur des gâteaux et se mettent à râler après le traiteur qui les a trahis : il le leur avait promis, tout serait préparé avec du Ghee, mais ce n’est pas le cas ! Ca sent l’huile !

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