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Cuisine indienne Le Journal des Femmes

par Pankaj Presse et articles

On dit qu’il y a plusieurs cuisines indiennes, celle du Nord et celle du Sud, quelles sont les différences ?

La cuisine indienne comporte les mêmes différences que l'Inde : les cultures, les climats, les ethnies, les religions et les influences externes. On divise plutôt la cuisine indienne en 4 parties : dans le Nord, la cuisine est plutôt à base de lait (paneer, ghee - NDLR : le ghee est comme du beurre clarifié), de blé (pain chapati, parata, naan, samossa) et beaucoup de légumes, elle est donc essentiellement végétarienne. Dans le Sud, on utilise beaucoup le riz, la technique de la fermentation est très utilisée (dosa, idly) ainsi que la noix de coco. L'Est est réputé pour ses desserts (chumchum, sandesh, rassogola), son usage du riz et du poisson. A l'Ouest, une partie est désertique (Rajasthan, Gujrat) et offre de nombreuses variétés de légumineuses (lentilles, pois chiches, soja) et de conserves à l'huile (pickles ou achars), tandis qu'une autre partie, qui longe l'océan, est férue de produits qui en sont issus. Mais les frontières entre les états sont poreuses et les spécialités culinaires les traversent et se mélangent fréquemment.

La cuisine indienne est-elle uniquement végétarienne ?

Il est vrai que la plus grande partie de la population est considérée comme végétarienne mais la cuisine indienne n'est pas uniquement végétarienne. Les régions côtières utilisent beaucoup de poissons. Aussi, un Indien musulman sera plutôt non végétarien (sans porc, bien sûr), contrairement à un hindou car l'hindouisme privilégie le végétarisme. Les non végétariens mangent essentiellement du poulet ou du mouton, n'oublions pas que la vache est sacrée.

Quelles sont les épices que l’on retrouve le plus dans la cuisine indienne ?

Les épices les plus répandues sont le cumin, les graines de moutarde, le curcuma, la poudre de piment, la coriandre, la cardamome, les clous de girofle et le laurier. On utilise aussi le safran, la cannelle... je ne peux pas les citer toutes, il y en a trop !

Quelle est votre recette indienne préférée ?

Ma recette préférée est le masala dosa accompagné de sambher. C'est une sorte de crêpe de riz et de lentilles, fourrée avec de la pomme de terre et des oignons, accompagnée d'une sorte de soupe de légumes et de lentilles avec beaucoup d'épices. C'est un plat du sud de l'Inde qui est très parfumé.

Comment avez-vous appris à cuisiner indien ?


Comme beaucoup de monde, j'ai appris en regardant ma mère. Si je cuisine indien c'est évidemment parce que je suis indienne. J'ai toujours aimé cuisiner et je m'y emploie beaucoup plus depuis que je suis en France (depuis 2003). Quand un plat me plaît, j'ai toujours envie de le refaire en y ajoutant ma touche personnelle.

Comment faire pour imiter une cuisson au tandoor quand on n’a pas de four tandoor chez soi ?

La particularité du tandoor est sa très haute température. La meilleure façon de reproduire cela est donc d'utiliser son four traditionnel très chaud. On ne peut en revanche pas imiter sa saveur particulière (c'est un four en terre). Mais pour la cuisson des naans, par exemple, on peut faire une pâte plus souple qui cuira mieux à l'intérieur, on peut aussi utiliser une pierre à pizza.

Souvent, dans les restaurants indiens, on sert de petites sauces au début du repas : une rouge, une verte et une épicée. De quoi s’agit-il et avec quoi sont-elles faites ?

La sauce rouge est à base de tamarin, un fruit acide, c'est pourquoi on y ajoute du sucre. La verte est soit à base de menthe, soit à base de coriandre, mélangée avec du yaourt ou du fromage blanc. La troisième n'est pas vraiment une sauce, il s'agit d'achars, c'est-à-dire des fruits (mangue) ou des légumes (carotte, citron) que l'on a laissés macérés dans de l'huile, des épices et du piment.

Quelles sont les règles pour apprendre à bien cuisiner à l’indienne ?

Pour cuisiner indien, il faut aimer les épices et savoir les coordonner. Il faut aussi prendre son temps car c'est une cuisine relativement élaborée. On peut bien sûr se faire aider par un(e) ami(e) indien(ne) ou d'une recette, c'est plus facile, mais il faut aussi ne pas se garder d'utiliser son instinct. Il y a également des petits trucs à connaître. Par exemple, il ne faut pas mettre les épices dans l'huile très chaude, sinon elles brûleront et n'auront plus aucun goût ! Certaines épices se mangent exclusivement cuites, comme l'asafœtida et le curcuma.

Quel est votre dessert indien préféré et quelle en est la recette ?


Je suis assez éclectique concernant les desserts et cela change selon mes envies.  En ce moment je rêve de kheer (le riz au lait indien), qu'on peut manger chaud ou froid selon sa préférence. Pour faire du kheer, il faut : 1/2 l de lait, 100 g de riz, 100 g de sucre, 3 cuillères à café de poudre d'amande, 3 cuillères à café de poudre de noix de coco, quelques brins de safran trempés dans l'eau et 1 cuillère à café de cardamome réduite en poudre. Il faut faire bouillir le lait, y ajouter le riz préalablement rincé. Remuer pour ne pas que le riz colle au fond, ajouter la noix de coco et laisser jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 15 minutes). Quand le riz est cuit, il faut ajouter la poudre d'amande, le sucre, l'eau de safran, la cardamome et mélanger. On peut ajouter un peu de lait si le mélange est trop épais et laisser cuire encore 10 minutes. C'est prêt !

Où trouver les bons produits pour cuisiner indien ?


Pour trouver des produits indiens, il faut se rendre dans ces petits magasins que l'on trouve plutôt dans les grandes villes, qui sont indiens, srilankais, pakistanais ou chinois. Personnellement j'y retrouve la plupart des produits de chez moi, en ce qui concerne les produits non frais. Il existe aussi maintenant de grands supermarchés asiatiques, avec un rayon indien dans lesquel on trouve toutes les épices, les papads (NDLR petites galettes apéritives au cumin), la baking powder, le tamarin (NDLR fruit à coque), les pickles, etc. Ce qu'il faut ensuite, c'est acheter de bons légumes, bien frais et bien goûteux au marché du coin.

Quelle est la différence entre un curry thaï et un curry indien ?

Le curry indien est un mélange d'épices, en général on y trouve du curcuma, du cumin, de la coriandre, des clous de girofle, de la cardamome, du fenugrec, du gingembre. Cela peut varier. On peut aussi y trouver plus ou moins de poudre de piment. En Inde, on n'utilise pas (ou peu) le mot "curry" pour désigner les épices. Le mot consacré est "masalé" (littéralement "épices") mais il ne signifie pas "mélange d'épices". Le mot "curry" ou "cari" est employé dans de nombreuses régions du monde et nomme parfois aussi la façon de préparer un plat. Je ne sais pas de quoi est composé le curry thaï.

Si on veut faire un dessert aux fruits d’inspiration indienne, que faut-il y mettre (comme fruits et épices, par exemple) ?

La mangue est le roi des fruits, je la conseille donc. Sa couleur et son odeur sont tellement puissants que l'on n'a pas besoin d'y ajouter d'épices. Si vous souhaitez absolument y ajouter quelque chose pourquoi pas de la cardamome ou quelques brins de safran ?

Source : Interview dans le Journal des Femmes

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