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Dziriya Interview d'une gastronome

par Pankaj Presse et articles

Pouvez-vous vous présenter?
Je m’appelle Pankaj, je suis indienne, végétarienne et je vis en France depuis 5 ans, à Toulouse. Je suis comédienne et actrice sociale, je suis venue en France pour me former à de nouvelles pratiques théâtrales et interculturelles. Je suis maintenant titulaire d’une licence théâtrale universitaire française. Côté cuisine, depuis ma venue en France, j’ai eu l’occasion de donner des cours de cuisine végétarienne, d’organiser des repas privés et de travailler avec de bons chefs cuisiniers français. J’ai commencé mon blog culinaire et à filmer mes recettes en octobre 2007.

Comment vous est venu l'idée de créer un blog sur la cuisine indienne?
Des amis me demandaient régulièrement des recettes, cela m’a en partie donné l’idée de ce blog. J’ai choisi la vidéo car c’est bien plus pratique pour expliquer et parce que mon métier est comédienne. Chaque recette que je fais m’évoque un souvenir de mon pays et me permet de garder le lien avec l’Inde ; les recettes sont pleines d’émotions. Je dois avouer que je cuisine aussi parce que je suis gourmande !

Pourquoi avoir décidé de proposer des recettes uniquement végétariennes?
Je viens d’une région de l’Inde où les végétariens sont majoritaires et je voulais montrer la richesse et la variété de cette cuisine végétarienne, c’est aussi une alimentation saine et gouteûse. Je ne cherche pas pour autant à convertir les autres.

Vous attendiez-vous à avoir autant de succès avec ce blog?
Non, je ne pensais pas trouver un tel engouement pour la culture indienne et particulièrement la cuisine. Je pensais que cela se limitait aux musiques et aux danses incarnées par les films de Bolywood. Cependant je pense que le contexte (industrialisation, mondialisation, capitalisme) et un certain besoin de retrouver des traditions peut être une explication. L’Inde incarne bien les traditions et son végétarisme une façon plus saine de s’alimenter, tout en se faisant plaisir. Le fait d’utiliser la vidéo participe également au succès du blog, c’est un bon support pour montrer « le geste » et « le résultat » dans une recette.

Pouvez-vous nous décrire les caractéristiques de la cuisine indienne? Y a-t-il une ou des cuisines indiennes?
L’Inde est vaste et pluri-culturelle. La cuisine indienne est le reflet de ces différences : les climats, les ethnies, les religions et les influences externes. On divise généralement la cuisine indienne en 4 parties : au Nord la cuisine est plutôt à base de lait (paneer, ghee), de blé (chapati, parata, naan, samosa), beaucoup de légumes et majoritairement végétarien. Au Sud, on utilise beaucoup le riz, la technique de la fermentation (dosa, idly) et la noix de coco. L’Est est réputé pour ses desserts (chumchum, sandesh, rassogola), son usage du riz et du poisson. A l’Ouest enfin, une partie est désertique (Rajasthan, Gujrat) et offre une grande variété de légumineuses (lentilles, pois chiches, soja) et de conserves dans l’huile (pickles ou achars), tandis qu’une autre partie, qui longe l’océan, est plus orientée vers les produits qui en sont issus. Cependant les frontières entre les états sont poreuses et les spécialités culinaires les traversent et se mélangent fréquemment.

Quels sont les fruits et légumes les plus couramment utilisés?
Concernant les fruits frais on utilise beaucoup les bananes, les mangues, les pommes et les papayes et puis aussi des fruits secs comme les amandes, les raisins blancs, les noix de cajou.
On utilise une grande variété de légumes : pommes de terre, oignons, ails, tomates, poivrons, petits pois, carottes, aubergines, lentilles, gombos, choux blancs et choux-fleurs entre autres.

Quelles sont les épices typiquement indiennes ?
Les épices les plus typiques sont le cumin, les graines de moutarde, le curcuma, la poudre de piment, de coriandre, la cardamome, les clous de girofle et le laurier. On utilise aussi beaucoup le safran, la cannelle... il en existe trop pour que je puisse les citer toutes.

Pouvez-vous nous parler de l'importance de la cardamome et de l'asafoetida?
La cardamome verte est très utilisée pour les boissons et pour les desserts, en général pour ce qui est sucré. Elle est très importante car son odeur est très prononcée, son utilisation est proche de celle de la vanille. La cardamome noire est elle plutôt utilisée dans les currys.
L’asafoetida est une épice très ancienne et très répandue en Inde. A la base son odeur est très forte et plutôt désagréable, mais une fois cuite son odeur est proche de l’ail et de l’oignon. Il faut donc en mettre peu. Elle donne une certaine profondeur aux plats.

Quelle est le secret du ou des currys indiens?
Le curry indien est un mélange d’épices : du curcuma, du cumin, de la coriandre, des clous de girofle, de la cardamome, du fénugrec, du gingembre. Mais cela peut varier d’une région à l’autre, d’une cuisine à l’autre. On y ajoute aussi plus ou moins de poudre de piment. En Inde on utilise peu le mot « curry » pour désigner les épices. Le mot consacré est  « masalé », littéralement « épices ».

Quels sont les viandes les plus couramment consommées en Inde?
Je ne suis pas une spécialiste...
Je pense que le poulet et le mouton sont les viandes les plus utlisées, en fonction de la religion et de la région. La vache est sacrée en Inde, ne l’oublions pas ! Le poisson est aussi beaucoup utilisé dans les régions au bord de l’Océan Indien.

Quelles sont les différences que l'on peut retrouver entre la cuisine indienne et pakistanaise?
Le Pakistan étant majoritairement musulman, on trouve dans la cuisine par exemple plus de mouton qu’en Inde. La cuisine est le reflet des habitants d’un pays. Il y a beaucoup de similitudes aussi, le Pakistan et l’Inde étant auparavant un seul et même pays : utilisation des épices, des lentilles, du thé, etc.

Votre recette indienne préférée ?
Ma recette préférée est le Masala Dosa avec un Sambher. Le Dosa est une sorte de crêpe de riz et de lentilles fourrée avec de la pomme de terre, des oignons et des épices (Masala). Le Sambher qui l’accompagne est une sorte de soupe de légumes et de lentilles avec beaucoup d’épices.

Votre dessert indien préféré ?
Le kheer ou khir, une sorte de riz au lait indien, que j’apprécie beaucoup, peut se manger chaud ou froid selon sa préférence.

Question pratique, comment faire pour reproduire l'effet du four tandoori ?
Le tandoor est un four qui se caractèrise par sa très haute température. La meilleure façon de reproduire cette châleur est d’utiliser son four traditionnel très chaud. On ne peut cependant pas imiter sa saveur particulière car c’est un four en terre. Mais pour la cuisson des nans par exemple, on peut faire une pâte plus souple qui cuira mieux à l’intérieur et utiliser une pierre à pizza.

Avez-vous retrouvez des similitudes entre la cuisine indienne et magrhrébine? (samossa, tadjine, desserts à base de semoule...)
Je ne connais pas très bien la cuisine magrhébine et je ne peux pas profiter de tous ses plats car je suis végétarienne. Mais il m’est déjà arrivée d’associer par exemple le goût de certaines patisseries magrhébines avec des saveurs qu’on trouve en Inde. Il y a bien sûr aussi l’utilisation des samossas qui est commune. On m’a déjà préparé un « couscous végétarien » et, même si ce n’est pas la recette originale, je l’ai beaucoup apprécié. Il m’arrive d’ailleurs de refaire cette recette à la maison. J’ai des amis qui m’ont ramené de leurs voyages au Magrheb différents produits : de l’huile d’argane, des épices ainsi qu’un plat à tadjine que j’utilise à ma façon pour faire des plats à base de légumes. Cela me plairait beaucoup de visiter ces pays et d’en découvrir la cuisine et la culture, je suis sûre que nous avons beaucoup de points communs.

Source : interview d'une gastronome - Dziriya

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