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Le curry

par Pankaj Épices indiennes

Le curry est utilisé depuis très très longtemps. Il parait qu’on trouve des traces de son utilisation en 1700 avant JC en Mésopotamie.
Le mot curry vient du mot « kari » en langue tamil qui signifie « mélange d’épices ». Ce mot a été anglicisé et est devenu « curry ».
Le mot « curry » n’a pas le même sens en Inde et en occident. En Inde quand on dit « curry » ce n’est pas pour signaler la présence d’épices (car quasiment tous les plats contiennent des épices !) mais cela  signifie un plat avec de la sauce ou du jus. En occident, on désignera plutôt par ce terme « un plat épicé ».

Le curry est une préparation de plusieurs ingrédients et épices qui est ensuite incorporé au plat. Dans la cuisine indienne les plats salés sont préparés dans une sauce qui, à la base, était composée de plusieur épices. Les ingrédients basiques sont : du cumin, du curcuma, du piment, de la coriandre, de la tomate, du gingembre et parfois aussi de l’ail et des oignons. Cette préparation peut être très « régionale » : chaque région peut ajouter ses éléments ou ingrédients (c’est aussi en fonction du climat) par exemple la noix de coco et les feuilles de kaloupilé (kari patta en hindi) dans le sud de l’Inde.

 

curry épices indiennes

De la coriandre, de la tomate, du gingembre, de l'ail, de l'oignon

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Même si la poudre de curry dans le commerce a l’air d’être une seule épice, il s’agit bien d’un mélange de plusieurs épices. En Inde chacun prépare son curry  et on ne trouve pas de poudre de curry  toute faite. Chacun fait son mélange au moment de cuisiner. D’où l’utilité de la boite à épices, la fameuse « masaladani » ! Dans la masaldani chaque famille met les épices qu’elle utilise selon sa préférence. C’est pour cela que le même plat cuisiné par différentes familles donnera des goûts différents.

 

boîte à épices indiennes

 

 

 

La boîte à épice : masaladani

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le mot « curry » peut parfois faire l’objet d’une ambiguité. Pour être clair, il faut distinguer  trois choses :
Le curry : c’est la préparation traditionnelle d’une sorte de sauce avec des épices qu’on incorpore au plat.
La poudre de curry : c’est un mélange d’épices tout prêt qu’on trouve dans les supermarchés ou dans les magasins asiatiques. Les ingrédients de cette poudre peuvent varier selon la marque. Cette poudre est beaucoup plus répandu en dehors qu’en Inde.
La feuille de curry : « curry leaves » en anglais, en hindi on l’appelle « kadhi patta ». A la Réunion on l’appelle « kaloupilé ». Dans la cuisine du sud de l’Inde elles sont primordiales.

 

curry mélange d'épices

 

 

Le curry, préparation d'une sorte de sauce avec des épices

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La poudre de curry est beaucoup plus répandu en dehors de l’Inde qu’en Inde. En occident, on en trouve plus facilement que toutes les épices indiennes. Son utilisation, même si cela ne donne pas l’impression d’une cuisine élaborée, rend accessible la cuisine indienne. C’est très bien pour les gens qui s’inititent et qui ne peuvent pas trouver les épices facilement !

Le curry a une longue histoire et il a été adapté par plusieurs cuisines, c’est ce qui fait varier son goût et sa couleur. Il peut être jaune doré ou rouge pétillant. Il peut mettre le feu à la bouche ou alors être très très doux. En tous cas son odeur et sa saveur sont la garantie d’un voyage gustatif !

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