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FAQ - Foire Aux Questions culinaires

 

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Question 1 : Où trouver des feuilles « spring roll pastry » ou peut-on faire les samosas avec des feuilles de brick ?
Réponse : Vous pouvez trouver les feuilles "Spring roll pastry" dans les magasins ou les supermarchés asiatiques (type Paris Store), dans le rayon des produits surgelés.
Concernant les feuilles de brick, je les utilisais avant de trouver les Spring roll pastry ; ce n'est pas le même goût mais cela peut remplacer. L'avantage c'est qu'on en trouve dans tous les supermarchés. C'est aussi plus rapide de faire les samosas avec les feuilles de brick car on les colle avec du jaune d'oeuf (pas besoin de préparer la colle !) Il faut mettre du jaune d'oeuf tout le long de la bande et pas uniquement à la fin du pliage du samossas. Encore un avantage : on peut les faire frire sur la poële avec un peu d'huile (sans les plonger dans l'huile). L'inconvénient est qu'il faut plus faire attention au collage pour ne pas que l'huile entre et à cause du jaune d'oeuf l'huile peut mousser.
Essayez les deux formules, vous me direz ce que vous en pensez.


Question 2 : Pourquoi est-ce extremement difficile d'applatir les nan une fois le fromage mis ? Le fromage jaillit à travers la pâte, alors que tout devient collant.
Réponse : Si la préparation est trop collante, vous pouvez utiliser soit un peu d'huile, soit un peu de farine pour étaler la pâte. D'autre part si vous n'arrivez pas à étaler la pâte (... le fromage jaillit...) vous pouvez mettre de côté le rouleau et le faire à la main, d'abord avec le bout des doigts et ensuite en claquant la pâte d'une main à l'autre. Ca marche ?


Question 3 : Comment refaire la consistance moelleuse des nans cuits au four tandoori dans un four " normal" ?
Réponse : Pour répondre à votre question, il y a plusieurs possibilités :
vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de farine complète dans la préparation car celle-ci rend plus souple,
vous pouvez utiliser de la "levure sèche active" qu'on trouve dans les magasins asiatiques,
assurez-vous que la pâte est bien moelleuse ainsi les naans seront moelleux aussi,
enfin il faut que le four soit bien chaud et idéalement que la plaque le soit aussi.


Question 4 : Où on peut trouver un four à naan ? Et quel budget faut il prevoir ?
Réponse : Il me semble qu'en France on ne peut trouver des fours que pour les pros (les restaurants) et ce doit être très chers, commes des tandoors (fours traditionnels indiens) mais éléctriques. En Inde on fabrique des fours pour la maison, un peu comme ici on a des barbecues. Je pense que c'est quand même possible ici de le faire aussi. Cet été j'essaierai de le faire et je mettrai la vidéo sur mon blog.


Question 5 : Où trouver du beurre indien pour faire des naan. Mais où ? Et quel goût ça a et comment est-ce fait ?
Réponse : Le beurre indien dont on parle c'est le "ghee" (beurre clarifié), on peut en trouver dans les supermarchés asiatiques ou les boutiques indiennes, sri-lankaises, bangladeshees ou pakistanaises. C'est fait à partir du beurre de vache. Il a des propriétés particulières comme de se conserver hors du frigo et de faire ressortir le goût des épices. Quant à son goût... il a le goût du ghee ;)


Question 6 : Est-ce que l'on peut mettre du paneer à la place de la vache qui rit pour fourrer les naans ?
Réponse : Oui, bien sûr ! Le paneer est en fait une sorte de fromage indien, et en Inde on le trouve dans les naans. Il faut y ajouter un peu de sel ou des épices pour donner un peu plus de goût.


Question 7 : Peut-on assaissonner le lait au départ pour donner du goût quand on fait du paneer...(sel, curcuma,...) ?
Réponse : Oui, on peut ajouter des épices dans le lait pour parfumer le paneer. Attention, si on veut mettre du sel, il faut le faire juste avant de mettre le vinaigre, sinon on risque de cailler le lait trop tôt.


Question 8 : Comment peut on faire pour faire gonfler les chapatis si on n'a pas de gaz ?
Réponse : Pour faire cuire les chapatis quand on n'a pas de gaz, il faut :
- faire chauffer une poële sans rien
- mettre le chapati dessus
- le retourner dès qu'on voit les petites bulles
- laisser la 2e face plus longtemps que la 1ère mais en baissant un peu la température
- retourner à nouveau
- avec un tissu ou un sopalin faire une boule
- appuyer avec la boule sur les bords du chapati
Cela doit faire gonfler le chapati ; si cela n'est pas suffisant, appuyer également avec la boule sur tout le chapati.
Notes : si le chapati est mal roulé, il aura du mal à gonfler. Bien roulé, ça veut dire qu'il est uniformément étalé.
Si la poêle n'est pas uniformément chauffée, il aura aussi du mal à gonfler, ou si la poêle est trop ou pas assez chaude.
Réussir la cuisson des chapatis demande de la pratique, il ne faut pas se décourager.


Question 9 : Comment peut-on garder les chapatis au chaud après la cuisson, avant de les servir ?
Réponse : Pour les tenir au chaud le temps de les servir, vous pouvez les plier ensemble en 2 ou en 4 et les mettre dans du papier aluminium.
Ceci est un vrai problème de société, et cela explique pourquoi 90% des mères indiennes ne mangent pas avec leurs enfants : elles veulent servir à leurs enfants des chapatis qui sortent juste de la flamme !


Question 10 : Comment conserver l'huile de friture pour la réutiliser ?
Réponse : Réutiliser l’huile n’est pas trop conseillé mais cela se fait depuis toujours. Quand on veut réutiliser l’huile il faut faire attention à certaines choses :
- Chaque huile à son « point de fumée » (smoking point). C‘est le moment où l’huile fume et commence à se dégrader ! Il vaut mieux utiliser les huiles qui ont un « smoking point » élevé, comme par exemple l'huile de carthame ou l’huile d’arachides. Chaque fois qu’on réutilise de l’huile, son point de fumée décend.
- Dès qu’on a fini de frire, il faut arrêter le feu pour ne pas que l’huile devienne rance.
- Avant de la conserver, il faut la filtrer avec, par exemple, de la mousseline. Il ne faut pas le faire quand c’est chaud !
- Il ne faut pas mélanger plusieurs types d’huiles.
- Il faut la conserver dans un endroit frais et à l’abris de la lumière.


Question 11 : Peut-on remplacer les feuilles de curry par d'autres épices ?
Réponse : Dans les magasins ou les supermarchés asiatiques vous pouvez trouver du curry en poudre pour remplacer les feuilles. Mais je pense que le gout ne sera pas le même, ni même la qualité. En tout cas, on ne peut pas remplacer les feuilles de curry pas une autre épice.
Si vous avez l'occasion de trouver des feuilles fraiches, vous pouvez les congeler dans du papier alu pour les conserver longtemps.


Question 12 : Peut-on préparer les chapatis et les naans la veille d'un repas ou comment conserver la pâte pour les cuire le lendemain de la préparation ?
Réponse : Pour les chapatis, vous pouvez préparer la pâte la veille et la conserver au réfrigérateur, mais la pâte sera un peu dure. Il faut donc la sortir un peu avant de l'étaler pour qu'elle se réchauffe.
Concernant les nans en revanche, on ne peut pas préparer la pâte la veille car elle aura trop levé à cause de la levure.


Question 13 : Dans les restaurants indiens, on sert 3 petites sauces au début du repas : une rouge sucrée, une verte et une épicée. Avec quoi sont-elles faites ?
Réponse : La sauce rouge est à base de tamarin, un fruit acide, c’est pourquoi on y ajoute du sucre. La verte est soit à base de menthe, soit à base de coriandre, mélangée avec du yahourt ou du fromage blanc. La troisième n’est pas vraiment une sauce, il s’agit d’achars, c’est à dire des fruits (mangue) ou des légumes (carotte, citron) que l’on a laissés macérés dans de l’huile, des épices et du piment.


Question 14 : Comment préparer la pâte traditionnelle pour les samosas, qui est plus moelleuse et pas croustillante ?
Réponse : Mélanger à la main 300g de farine, 2 pincées de cumin, 2 pincées de sel et 4 cuillères à soupe d'huile dans un grand saladier. Ajouter de l’eau tiède pour faciliter le mixage jusqu’à obtenir une pâte ferme.
Séparer la pâte et faire de petites boules ; les étaler en cercle puis replier ces cercles en cônes ; coller les rebords avec de la farine humidifiée.

Remplir chaque cône avec la préparation (cf vidéo des samosas aux légumes) et coller le dernier rebord de manière à obtenir un triangle.

 

Question 15 : Les chapatis ne gonflent pas à la cuisson, pourquoi ?
Réponse : Il peut y avoir 2 raisons :
soit au moment de les rouler l'épaisseur n'était pas la même partout
soit la poêle n'était pas assez chaude au moment de les poser dessus

 

Question 16 : Comment faire cuire le riz ?
Je prends une tasse de riz que je lave puis que je laisse tremper dans le double de quantité de riz (donc 2 tasses) dans la casserole que je vais utiliser, pendant 15 minutes environ.
Je le mets sur le feu entre moyen et vif et je le laisse jusqu'à ce que je ne vois plus d'eau à la surface, je le couvre et je baisse le feu en le laissant 5 minutes de plus. J'arrête le feu et je le laisse reposer 5 minutes.
Vous pouvez ajouter dès le début de la cuisson une cuillère de Ghee, 1 cardamome, ou 2 / 3 clous de girofle ou 1 feuille de laurier pour le parfumer.

 

Question 17 : La pâte des ladoos restent friables et il est difficile de façonner les boules, pourquoi ?
Le problème peut venir de la quantité de graisse qui n'était pas suffisante, il faut essayer avec un peu plus. Cela peut venir aussi de la farine de pois chiches, qui semble faire cela quand elle est biologique :(ça m'est arrivé une fois)

 

Question 18 : Est-ce on peut faire quelque chose d'intéressant avec le petit lait qui reste quand on a égoutté le paneer ?
Normalement en Inde on l'utilise pour préparer la pâte des pains indiens comme les chapatis. 

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