Cuisine végétarienne et recettes indiennes

La moutarde noire, appelée également sénevé noir est une plante annuelle cultivée pour ses petites graines rondes et noires.
La moutarde et les grains de moutarde ne sont pas des inconnus ici en France. Les français utilisent aussi la moutarde mais ce n’est pas sous la même forme, le même état, qu'en Inde, même si l’épice (ou le condiment) est la même.

Les indiens utilisent beaucoup les graines de moutarde en tant qu'épice ainsi que les feuilles et l’huile. En hiver les champs sont remplis de ces fleurs jaunes !
En hindi on appelle la plante « Sarso » et les grains s’ont appelés « Raï ». C’est un ingrédient vraiment essentiel dans la culture indienne.
Elle est d'ailleurs mentionnée par Bouddha au Ve siècle avant notre ère dans l'histoire de la mère en deuil et la graine de moutarde :
C'est l'histoire d'une mère endeuillée par la perte de son fils. Elle va trouver Bouddha pour lui demander de ramener son fils à la vie. Bouddha lui répond qu'il peut le faire mais que pour cela il a besoin d'une poignée de grains de moutarde qui viennent d'une famille qui n'a pas connu le deuil. La mère part à la recherche d'une telle famille et elle comprend au bout de quelques temps que toutes les familles un jour ou l'autre ont connu le deuil !

Les graines de moutarde noire ont un effet conservateur, c'est pourquoi elles sont souvent utilisés en macération. Elles permettent également d'adoucir l'acidité des plats. Elles sont riches en mucilage, une substance végétale aux propriétés laxatives, et en lipides insaturés. La moutarde a aussi fait office d'antiseptique par le passé.

Dans la cuisine indienne, les graines de moutarde noire entrent dans la préparation de currys. Elles sont grillées dans l'huile ou dans le ghee (beurre indien) chauffé. Elles ajoutent leur saveur, dégageant une odeur de noisette. Elles entrent comme ingrédients dans de très nombreuses recettes indiennes comme le Raita, le Khaman, Aloo masala, Kaddu ki sabji, Gatta curry, ... 
On les utilise également pour la préparation de pickles indiens, des morceaux de fruits ou de légumes macérés avec des épices dans l'huile.
En plus des graines, on utilise aussi les feuilles et l’huile. Les feuilles de moutarde sont par exemple utilisées dans des recettes comme le Sag, un mélange de légumes verts.

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