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Les pains indiens

par Pankaj Pains indiens

Il existe plusieurs sortes de pains en Inde. Ils sont souvent ronds et plats. Ces pains peuvent changer de nom, de forme, de recette, d’ingrédients selon la région. Ces pains sont réalisés sans ou avec levain, ils peuvent être natures ou farcis.

Comme pour la plupart des plats indiens, pour les pains aussi il existe plusieurs recettes, et il existe plusieurs variétés de pain en Inde. On les appelle chapati, paranthan, naan, poori, bati, dosai, etc.
Les pains ont souvent la forme de galettes (comme des tortillas), comme les « chapati », les « parathan » ou les « poori ». Souvent ce sont des « pains plats » (flat bread), sans ou avec levain. Ces variétes différentes dépendent des ingrédients : par exemple dans le nord de l'inde, la farine de blé reste l’ingrédient principal du pain alors que dans le sud c’est le riz et les lentilles qui sont les éléments principaux.
On peut les séparer par rapport à la recette du pain, sans ou avec levain : les naan et dosai nécessitent une fermentation de la pâte, alors que les chapati ou paranthan non.
Ils peuvent être differenciés par rapport à la cuisson aussi, pour les naan ou baties on a besoin d’un four alors que les chapatis, paranthan et dosai sont cuits sur un « tava » ou une sorte de plaque.

Atta

La farine qu’on utilise pour les chapati est appellée « atta ». C’est l’ingrédient principal pour faire les chapati. D’ailleurs, dans la cuisine indienne la plus grande boite est pour contenir l’atta (en tout cas dans la cuisine du nord). Aujourd’hui l’atta s’achète dans des grands paquets mais cela ne se passait pas comme ça avant : il y a quelques années, chauun choisissait son blé et l’achetait en grandes quantités, pour toute l’année. Puis, chaque mois le blé était nettoyé par la famille et apporté chez le « chakivala » pour le faire moudre.
Comme la farine de blé contient du gluten, on peut préparer une pâte assez dure qui permet également de préparer des chapati tres très fins.
Pour obtenir l’atta, on fait moudre les grains entiers de blé pour obtenir une sorte de farine complète indienne qui ressemble beaucoup plus à la farine complète biologique qu’à la farine complète qu’on trouve dans les supermarchés en France.

chapati pain indienChapati

C’est un nom feminin en hindi. Il ou Elle est aussi connu sous d’autres noms comme « rotli », « roti » ou « fulka ». Normalement durant l’année on utilise la farine de blé pour préparer les chapati mais selon les saisons, on introduit aussi dans la nourriture d’autre aliments comme le millet ou le maïs. Par exemple, en hiver on fait aussi les chapati avec de la farine de millet ou de maïs. Le chapati est donc une sorte de pain plat et rond, mais qui n’utilise pas de levain. On les fait cuire sur une plaque qu’on appelle le tawa. Ils sont acompagnés par des légumes, des lentilles (daal), etc.
> Voir la recette des chapati

Parathan

paratha pain indienLes paranthas sont souvent triangulaires ou carrés. Ils sont fait avec la même pâtes que les chapati sauf qu’ils sont feuilletés. On les plit en mettant du ghee (ou du beurre) entre chaque couche.
Le parantha peut être farci ou fourré. La farce est réalisée avec plein de legumes : pomme de terre, épinard, petit pois, navets. On peut aussi utiliser des produit laitiers ou des oeufs, comme pour les « cream paranthan », « paneer parantha »  ou « egg parathan ».
> Voir la recette des parathas

 

Naan

nan fromage pain indienLes naans ne se préparent pas instantanément comme les chapatis. On utilise la farine de blé pour préparer les naans, et de la levure pour faire fermenter la pâte. C’est cela qui rend le processus de fabrication plus lent. Contrairement aux chapatis, les naan sont cuits dans le four appelé « tandoor » (d’ou vient le nom « tandoori »). Ils sont plus blancs et plus épais que les chapati car le levain fait gonfler la pâte . Le nan peut lui aussi être fourré, par exemple : « paneer naan », « peshaveri naan », et en France le « nan au fromage » !
En Inde, la plupart du temps, on consomme les naan dans les mariages et dans les restaurants.
> Voir la recette des nans

Poori

poori pain indienLes poori sont faits pour les fêtes ou les occasions festives : pooja, anniversaire, mariage, etc.
La pâte des pooris est plus dure que celle des chapatis, ils sont plus petits et la cuisson se fait dans l’huile. Quand on les plonge dans l’huile, ils gonflent et on les sort quand ils deviennent  dorés. Ils servent aussi d’offrande au temple (de prashad). En tant que prashad,  ils sont servis avec du halva, du keer ou du channa, mais ils peuvent également être accompagnés des plats comme « geera aloo », « daal », « cholé », « mix vegetable » ou « aloo gobhi ».
> Voir la recette des poori

Bati

Le bati est le pain du Rajasthan. Ils sont ronds mais ne sont pas plats comme les autres pains. Ils sont un peu plus petits que des boules de pétanques ;-)
Ils sont cuits dans des fours traditionnels. Ils peuvent eux aussi être fourrés !

Dosai ou dosa

Omniprésent dans la cuisine du sud de l’Inde les dosais ressemblent à des crêpes coustillantes. Ils sonts faits avec une pâte de riz et de lentille. Il existe plusieurs types de dosai : « masala dosa », « onions dosa » ou « rava dosa ».
 

 

Préparer son pain (ou plutôt ses pains) est encore une tâche importante de la vie quotidienne indienne. Certains de ces pains sont très chers aux indiens « natifs », et puis d’autres, qui ont traversé les frontières, sont parfois devenus emblématique de la cuisine indienne !

 

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